De Hollandse Leeuw is natuurlijk volkomen misplaats als Hollands Nationaal Wapendier. Op grond van de lokale fauna is de Oranjeleeuw te gek om los te lopen. Als er één dier in aanmerking komt om het blazoen van Nederland te sieren, dan is dat het "Maatje", de haring. De Vaderlandse economie dreef in eerste instantie op haring. Van oudsher was de haringhandel in handen geweest van de Oostzeelanden. Maar de haringen besloten in het midden van de veertiende eeuw hun paartijd van de Oostzee maar de Noordzee te verplaatsen. In de winter leidt de haring een sober bestaan, eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zodra het water weer wat warmer wordt, gaat de plankton (het voedsel van de haring) te groeien. De haring gaat er dan in grote scholen naar op zoek om zich tussen begin april tot half mei moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van deze volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet - zoals vaak gedacht wordt - jonge haring.
Het jaar 1380 dient met gouden cijfers in het boek van de Nederlandse Geschiedenis te worden bijgeschreven. Dat jaar werd, zo wil de traditie, in het plaatsje Biervliet het haringkaken door Willem (of Gillis) Beukelszoon uitgevonden. Hij moet toen al stokoud zijn geweest, want al in 1312 wordt Beukelszoon vermeld als schepen van Biervliet. Terecht heeft hij met zijn uitvinding een plaats verworven in de lijst van grootste Nederlanders allertijden. Jacob Cats schreef aan het eind van zijn Twee en tachtigh-jarigh leven (1659) een lofzang op Biervliet:
‘De Haring die men ving en kon niet lange duuren,
En scheen maer kost te sijn voor onse nagebuuren:
Want soo men desen visch hout weynig dagen lanck.
Soo word hy gansch onnut en is maer enkel stanck.
Maar Beuckels heeft voor eerst den haring leeren kaaken.'
Nederland had dankzij zijn conserveringsmethode een grote voorsprong op de rest van de wereld. Het haringkaken bestaat er uit dat direct na de vangst met een speciaal mesje kieuwen, keel en ingewanden uit de buikholte van de pas gevangen haring worden verwijderd, op de alvleesklier (of pancreas) na. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Dit rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring als deze worden ingelegd in houten tonnetjes. Hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Hollandse Nieuwe is dus geen rauwe haring, maar een malse, gerijpte vis met een zacht zilte romige smaak. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de twintig procent moet liggen. 'Het vlees moet mals, maar stevig zijn!'
Dankzij het Haringkaken wisten de Hollanders een groot deel van de vishandel over te nemen. Her eerste uitvaren van de harinvloot was een feestdag en werd 'Buisjesdag' genoemd. Dit vanwege het scheepstype De Buis, dat destijds gebruikt werd voor de haringvangst. Op de buis werd de haring gevangen, gekaakt en ingezouten. De ene Hollandse Nieuwe is de andere niet. Het vetgehalte, het moment van kaken en de tijdsduur van het rijpingsproces bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de nieuwe haring. In Nederland blijken historisch gegroeide regionale smaakvoorkeuren te bestaan. De haring die in het achterland werd geconsumeerd, moest door zouting beter geconserveerd worden. Vlaardingen was lange tijd de belangrijkste aanvoerplaats van haring. De haring die in de regio Rotterdam werd gegeten, kwam direct van boord en was daarom naar verhouding minder gezouten en gerijpt. Tevens houden ze in en rond Rotterdam van de kleinere haring. Consumenten in Groningen kiezen de wat grovere, lichtgezouten exemplaren, in Noord-Brabant eten ze bij voorkeur de kleine, iets zoutere, doorgerijpte vis. Amsterdammers geven de voorkeur aan een malse, doorgerijpte, grote haring. Omdat de vis vroeger te zout kon zijn, dompelde de handelaar de vis eerst in het melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar al eeuwen zijn de meningen verdeeld of een uitje er bij hoort.
In de achtiende eeuw veranderde Buisjesdag in 'Vlaggetjesdag' en werden de schepen bij het eerste uitvaren opgesierd met vlaggenslingers. Oorspronkelijk gebeurde dit alleen in Vlaardingen, maar later gingen ook andere vissersplaatsen zo´n jaarlijkse vlootschouw houden. En ieder jaar opnieuw speelt zich de haringrace af, de strijd om als visser de eerste vaatjes Hollandse Nieuwe op Nederlandse bodem af te leveren. Het allereerste vaatje wordt direct geveild. In 1998 heeft het allereerste vaatje Hollandse Nieuwe 80.000 gulden opgebracht. De opbrengst komt veelal ten goede aan een charitatieve instelling.